民國105年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第3題
做蘇打餅乾應注意油脂的?
題目
做蘇打餅乾應注意油脂的?
- (1) 乳化效果好
- (2) 可塑性好
- (3) 安定性好、不易酸敗
- (4) 打發性好
官方答案
(3) 安定性好、不易酸敗
解析
蘇打餅乾屬低水分硬式餅乾，貯藏期長，所用油脂最需具備良好安定性與抗氧化能力，才不易酸敗、產生油耗味而影響風味與貨架壽命。製作時雖也講求可塑性以利擀延層次，但長期貯放下油脂氧化酸敗方為首要品質風險，故應注意油脂「安定性好、不易酸敗」。乳化效果好（選項1）與打發性好（選項4）主要用於蛋糕、西點；可塑性好（選項2）雖相關，但就蘇打餅乾長期保存而言，安定性更為關鍵。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。