民國105年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第31題
製作麵包有時要翻麵( p u n c h i n g ) ,下列那一項與翻麵的好處無關?
題目
製作麵包有時要翻麵( p u n c h i n g ) ,下列那一項與翻麵的好處無關?
- (1) 更換空氣,促進酵母發酵
- (2) 促進麵筋擴展,增加麵筋氣體保留性
- (3) 使麵糰內部溫度均勻
- (4) 縮短攪拌時間
官方答案
(4) 縮短攪拌時間
解析
翻麵（punching/degassing）可排出老舊二氧化碳、換入新鮮空氣促進酵母發酵；可重新分佈溫度使麵糰內部均勻；並拉伸麵筋、增加氣體保留性。攪拌時間是在攪拌階段即已決定，翻麵發生於基本發酵中後期，與縮短攪拌時間無關，故選此項。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。