民國105年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第35題
裝飾用鮮奶油加入牛奶攪拌時,牛奶溫度必須保持在多少以下,以避免油水分離?
題目
裝飾用鮮奶油加入牛奶攪拌時,牛奶溫度必須保持在多少以下,以避免油水分離?
- (1) 30 °C
- (2) 0 °C
- (3) 10 °C
- (4) 20 °C
官方答案
(3) 10 °C
解析
裝飾用鮮奶油（whipping cream）含乳脂肪，溫度過高會使脂肪球膜破損而油水分離。加入牛奶攪拌時，牛奶須保持冰涼，一般控制在10°C以下，方能維持乳化安定、避免分離。故牛奶溫度必須保持在10°C以下，選此項。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。