民國105年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第43題
下列何者為慢性發粉之主要成分?
題目
下列何者為慢性發粉之主要成分?
- (1) 酸性焦磷酸鹽
- (2) 碳酸氫鈉
- (3) 碳酸鈉
- (4) 酸性磷酸鈣
官方答案
(1) 酸性焦磷酸鹽
解析
慢速發粉（慢性發粉）常以酸性焦磷酸鹽為酸性成分，與碳酸氫鈉作用後，在常溫下反應較慢，主要於烤焙受熱時才釋放二氧化碳，適合需要延後膨發的產品。碳酸氫鈉是各種發粉共同的鹼性來源，並非慢速發粉的專一主要成分；碳酸鈉鹼性過強，不適合作為一般發粉成分。
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