民國105年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第44題
烤焙法國麵包烤爐內必須有蒸氣設備,蒸氣的壓力為?
題目
烤焙法國麵包烤爐內必須有蒸氣設備,蒸氣的壓力為?
- (1) 壓力低,量大
- (2) 祇要有蒸氣產生就好
- (3) 壓力大,量小
- (4) 壓力大,量大
官方答案
(1) 壓力低,量大
解析
法國麵包進爐初期需要大量水蒸氣包覆麵糰，使表面保持濕潤、延緩結皮，讓麵糰充分膨脹，並在表皮形成薄脆、光澤的質地。蒸氣應以低壓、大量方式均勻充滿爐腔，避免高壓蒸氣直接衝擊麵糰，造成表面破壞或受熱不均。只有少量蒸氣無法達到保濕與均勻傳熱的效果。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。