民國105年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第45題
欲增加小西餅鬆酥的性質可酌量增加?
題目
欲增加小西餅鬆酥的性質可酌量增加?
- (1) 水
- (2) 油
- (3) 高筋麵粉
- (4) 糖
官方答案
(2) 油
解析
小西餅的鬆酥口感主要來自油脂。油脂在麵糰中包覆麵粉顆粒、阻斷麵筋形成，使餅乾組織短、脆、入口易碎；酌量增加油量可提升酥鬆感。水量增加會促進麵筋形成，使餅乾變硬、易變形；高筋麵粉筋性強，會使口感偏韌；糖主要影響甜度、上色與延展性，增加過多反而可能使餅乾攤平。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。