民國105年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第55題
蛋在牛奶雞蛋布丁餡中的功能,除了提高香味和品質外還具有?
題目
蛋在牛奶雞蛋布丁餡中的功能,除了提高香味和品質外還具有?
- (1) 容易烤焙
- (2) 凝固
- (3) 防腐
- (4) 流散的功能
官方答案
(2) 凝固
解析
蛋在牛奶雞蛋布丁餡中，蛋白質受熱會發生變性與凝固（凝膠化），使液態餡料定型成半固態結構，這是布丁成形的關鍵。選項 1 易烤焙非蛋主要功能；選項 3 防腐非蛋在布丁中的作用；選項 4 流散功能與凝固效果相反。故正確答案為 2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。