民國105年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第6題
全胚芽如長時間的貯藏?
題目
全胚芽如長時間的貯藏?
- (1) 游離脂肪酸
- (2) 礦物質
- (3) 維生素
- (4) 蛋白質的含量會增加
官方答案
(1) 游離脂肪酸
解析
全胚芽富含油脂，長時間貯藏時在脂解酶作用下，三酸甘油酯水解，使游離脂肪酸含量增加，並伴隨酸價上升與酸敗味。礦物質、維生素、蛋白質之含量並不因此貯藏而增加，維生素反而可能因氧化而減少。故選「游離脂肪酸（含量會增加）」。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。