民國105年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第62題
蛋白打發時,為增加其潔白度,可加入適量的?
題目
蛋白打發時,為增加其潔白度,可加入適量的?
- (1) 沙拉油
- (2) 食鹽
- (3) 檸檬汁
- (4) 味素
官方答案
(3) 檸檬汁
解析
蛋白打發時加入少量檸檬汁，是利用其中的酸性物質降低蛋白的 pH 值，使蛋白質結構較穩定、氣泡細緻均勻，泡沫不易消泡，成品顏色也較潔白。沙拉油屬油脂，會破壞蛋白泡沫的界面，使泡沫塌陷；食鹽會提高滲透壓，使蛋白不易打發，也無增白效果；味素是調味劑，與泡沫潔白度無關。因此要增加潔白度應選檸檬汁。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。