民國105年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第64題
麵粉中添加維生素C 作為改良劑之主要效用,為?
題目
麵粉中添加維生素C 作為改良劑之主要效用,為?
- (1) 熟成作用
- (2) 漂白作用
- (3) 殺菌作用
- (4) 熟成及漂白作用
官方答案
(1) 熟成作用
解析
維生素 C（抗壞血酸）在麵糰中扮演氧化劑角色，能把麵筋蛋白中的硫氫基氧化成雙硫鍵，使麵筋網狀結構更強韌、保氣性提升，並縮短麵糰成熟所需時間，這種作用稱為熟成作用。它本身不具漂白能力，漂白須靠過氧化苯甲醯等氧化漂白劑。因此維生素 C 的主要效用是熟成，而非熟成兼漂白，故不選第 4 項。
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