民國105年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第65題
烤焙不帶蓋土司若烤焙時間相同,烤爐溫度太高會造成?
題目
烤焙不帶蓋土司若烤焙時間相同,烤爐溫度太高會造成?
- (1) 烘焙損耗小
- (2) 表皮顏色淺
- (3) 表皮顏色深
- (4) 體積大
官方答案
(3) 表皮顏色深
解析
烤焙不帶蓋土司時，若烤爐溫度過高而時間相同，麵糰表面受熱劇烈，梅納反應與焦糖化快速進行，表皮顏色會明顯偏深，甚至外皮結皮過早、內部組織緊實、體積偏小。高溫也使水分蒸發加快，烘焙損耗反而增大，並非變小；表皮顏色不會變淺，體積也不會變大。因此溫度太高最直接的結果是表皮顏色深。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。