民國105年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第72題
油脂製品中添加抗氧化劑可
題目
油脂製品中添加抗氧化劑可
- (1) 調味
- (2) 永久保存
- (3) 防止或延遲過氧化物
- (4) 提高油之揮發溫度
官方答案
(3) 防止或延遲過氧化物
解析
油脂氧化會生成過氧化物，再分解成醛、酮等酸敗物質。添加抗氧化劑可捕捉自由基、中止氧化連鎖反應，因此能防止或延遲過氧化物生成，延長油脂保存期限。抗氧化劑沒有調味功能，也不能讓油脂永久保存；它不會提高油脂的揮發溫度，所以正確作用是防止或延遲過氧化物。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。