民國105年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第77題
製作麵包在發酵過程中,麵糰的酸鹼度(p H 值)會?
題目
製作麵包在發酵過程中,麵糰的酸鹼度(p H 值)會?
- (1) 下降
- (2) 不變
- (3) 有時高、有時低
- (4) 上升
官方答案
(1) 下降
解析
麵包發酵時，酵母分解糖產生二氧化碳與酒精，並產生乳酸、醋酸等有機酸，使麵糰中氫離子濃度增加，pH 值逐漸下降。這是酵母發酵的正常變化，pH 下降也會使麵筋軟化、影響發酵耐力與烤焙膨脹，因此不是不變、上升或無規律地時高時低。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。