民國105年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第78題
下列何種產品,以烘焙百分比而言,其配方中用蛋量超過100 %?
題目
下列何種產品,以烘焙百分比而言,其配方中用蛋量超過100 %?
- (1) 麵包
- (2) 鬆餅
- (3) 中點
- (4) 蛋糕
官方答案
(4) 蛋糕
解析
烘焙百分比以麵粉重量為100%，其他材料百分比＝材料重量÷麵粉重量×100%。蛋糕類如海綿、戚風常以大量蛋作為結構、水分與膨鬆來源，蛋量常超過麵粉的100%，甚至達150%至200%；麵包、鬆餅及中點用蛋量通常低於麵粉，因此蛋糕最符合。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。