民國106年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第12題
做麵包時配方中油脂量高,可使麵包表皮?
題目
做麵包時配方中油脂量高,可使麵包表皮?
- (1) 柔軟
- (2) 硬
- (3) 顏色深
- (4) 厚
官方答案
(1) 柔軟
解析
油脂會在麵筋與澱粉間形成潤滑膜，減少麵糰內部水分過快散失，也使表皮較薄、較柔軟，因此高油配方麵包的表皮通常不會又厚又硬。油脂本身不會讓表皮明顯變深；表皮厚、硬則是低油或烤焙過度的常見結果。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。
民國106年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第12題
做麵包時配方中油脂量高,可使麵包表皮?
(1) 柔軟
油脂會在麵筋與澱粉間形成潤滑膜，減少麵糰內部水分過快散失，也使表皮較薄、較柔軟，因此高油配方麵包的表皮通常不會又厚又硬。油脂本身不會讓表皮明顯變深；表皮厚、硬則是低油或烤焙過度的常見結果。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。