民國106年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第13題
小西餅配方中,細糖用量愈多,則其組織口感在官能品評上?
題目
小西餅配方中,細糖用量愈多,則其組織口感在官能品評上?
- (1) 愈硬
- (2) 愈軟
- (3) 愈鬆
- (4) 不影響
官方答案
(1) 愈硬
解析
小西餅水分少，細糖用量增加會提高糖液濃度，烤後糖形成玻璃狀或結晶結構，使餅乾口感較硬脆；糖在低水分餅乾中不像在高水分蛋糕中那樣主要提供保濕柔軟。油脂才有鬆酥作用，故糖越多組織越硬。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。