民國106年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第14題
製作蛋糕時,為有效地控制釋出均勻且有規則的氣體,常使用?
題目
製作蛋糕時,為有效地控制釋出均勻且有規則的氣體,常使用?
- (1) 快性反應發粉
- (2) 慢性反應發粉
- (3) 雙重反應發粉
- (4) 銨粉
官方答案
(3) 雙重反應發粉
解析
雙重反應發粉含快速反應酸鹽（如磷酸二氫鈣）與慢速反應酸鹽（如焦磷酸鈉、硫酸鋁鈉），混合時先由快速酸釋放部份 CO₂，烘烤受熱再由慢速酸釋放餘下 CO₂，使氣體釋出均勻且有規則，適合蛋糕體積大、需長時間烘烤之製程。單一快性或慢性發粉無法兼顧早晚期膨脹；銨粉（碳酸氫銨）主要用於薄脆餅乾，且有氨味殘留問題。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。