民國106年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第17題
下列那一種酵素可分解澱粉
題目
下列那一種酵素可分解澱粉
- (1) 風味酶
- (2) 蛋白酶
- (3) 澱粉酶
- (4) 脂肪酶
官方答案
(3) 澱粉酶
解析
酵素具專一性,可分解澱粉者為澱粉酶(amylase),能將澱粉水解為糊精、麥芽糖等小分子糖,提供酵母發酵糖源並改善麵包柔軟度。蛋白酶分解蛋白質、弱化麵筋;脂肪酶分解油脂;風味酶非標準分類且主要影響香氣而非澱粉。故能分解澱粉者為澱粉酶。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。