民國106年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第18題
製作麵包有時要翻麵( p u n c h i n g ) ,下列那一項與翻麵的好處無關?
題目
製作麵包有時要翻麵( p u n c h i n g ) ,下列那一項與翻麵的好處無關?
- (1) 使麵糰內部溫度均勻
- (2) 更換空氣,促進酵母發酵
- (3) 縮短攪拌時間
- (4) 促進麵筋擴展,增加麵筋氣體保留性
官方答案
(3) 縮短攪拌時間
解析
翻麵(punching)於基本發酵期將麵糰翻折排氣,目的在使內部溫度均勻、排出老舊二氧化碳並補充氧氣促進酵母發酵、促進麵筋擴展以提升氣體保留性。攪拌時間是在攪拌階段決定,翻麵發生於發酵期,與攪拌時間長短無關,故「縮短攪拌時間」與翻麵好處無關。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。