民國106年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第32題
製作麵包時若鹽量錯放為原來兩倍麵糰經正常基本發酵後則其高度產生下列那種情形?
題目
製作麵包時若鹽量錯放為原來兩倍麵糰經正常基本發酵後則其高度產生下列那種情形?
- (1) 表面會有裂痕
- (2) 比較低
- (3) 比較高
- (4) 一樣高
官方答案
(2) 比較低
解析
鹽在麵糰中除調味外，會提高滲透壓、抑制酵母活性並收斂麵筋。鹽量加倍時酵母產氣速率減慢、麵筋較為緊實，經相同時間的基本發酵後，麵糰膨脹程度不如正常配方，高度會比較低。表面裂痕多與表皮乾燥或發酵不足有關，與鹽量加倍無直接對應，故選2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。