民國106年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第4題
蛋白不易打發的原因繁多,下列何者並非其因素?
題目
蛋白不易打發的原因繁多,下列何者並非其因素?
- (1) 使用陳舊蛋
- (2) 蛋溫太低
- (3) 高速攪拌
- (4) 容器沾油
官方答案
(3) 高速攪拌
解析
蛋白打發是靠攪拌打入空氣，使蛋白質變性並形成穩定泡沫。高速攪拌會加速空氣混入，反而有助起泡，並不是不易打發的原因。蛋溫太低會降低起泡效率；容器或打蛋器沾油，油脂會破壞蛋白泡沫；使用陳舊蛋也可能因蛋白結構較差而影響打發。因此選高速攪拌。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。