民國106年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第45題
下列何種膠凍原料需添加適當比例的糖與酸,才能形成膠體?
題目
下列何種膠凍原料需添加適當比例的糖與酸,才能形成膠體?
- (1) 果膠
- (2) 阿拉伯膠
- (3) 動物膠
- (4) 洋菜
官方答案
(1) 果膠
解析
果膠形成膠體需要糖與酸共同作用：糖（約 60～65%）降低水活性、脫除果膠的水合層；酸（pH 約 2.8～3.5）降低果膠分子羧基的電荷，兩者配合才能架出三度空間網狀結構。阿拉伯膠主要作增稠、安定劑，單獨不形成凝膠；動物膠（明膠）靠蛋白質冷卻後形成網狀，不需加糖加酸；洋菜靠加熱溶解、冷卻後以氫鍵形成膠體。故選果膠。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。