民國106年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第46題
麵粉含水量比標準減少1 %時,則麵包麵糰攪拌時配方內水的用量可隨著增加?
題目
麵粉含水量比標準減少1 %時,則麵包麵糰攪拌時配方內水的用量可隨著增加?
- (1) 2
- (2) 4
- (3) 6
- (4) 0 %
官方答案
(1) 2
解析
麵粉含水量會隨氣候與儲存條件變動，配方水量須依實際含水量調整，原則為缺多少水就補多少水。麵粉含水量比標準少 1% 時，等於每 100 份麵粉少了 1 份水，攪拌時就應把配方水量補回約 1%，使麵糰軟硬度與標準一致。若未補足，麵糰偏硬、攪拌不易擴展，發酵與烤焙體積也會受影響；含水量偏高時則須減水。故增加量為 1%。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。