民國106年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第58題
依照製作方法,乳沫類小西餅是以下列何者方式成型?
題目
依照製作方法,乳沫類小西餅是以下列何者方式成型?
- (1) 線切成型
- (2) 推壓成型
- (3) 塊狀成型
- (4) 擠出成型
官方答案
(4) 擠出成型
解析
乳沫類小西餅（如蛋白霜餅、馬卡龍）麵糊為打發蛋白與糖製成之輕柔泡沫糊，質地軟、無法以模型壓製或切塊，須以擠花袋將麵糊「擠出成型」於烤盤上。選項 1 線切成型適用於較具可塑性之麵糰；選項 2 推壓成型、選項 3 塊狀成型多用於酥鬆性或冰箱小西餅。乳沫類因含氣量多、結構脆弱，唯以擠出方式最恰當，故選 4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。