民國106年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第60題
經攪拌後之蛋白糖以手指勾起成山峰狀,倒置而不彎曲,此階段稱為?
題目
經攪拌後之蛋白糖以手指勾起成山峰狀,倒置而不彎曲,此階段稱為?
- (1) 起泡狀
- (2) 濕性發泡
- (3) 棉花狀
- (4) 乾性發泡
官方答案
(4) 乾性發泡
解析
蛋白打發依階段分為：起泡狀（粗泡）、濕性發泡（提起呈彎勾、尖端下垂）、乾性發泡（又稱硬性發泡，提起呈直立山峰狀、倒置不彎曲）、棉花狀為過度打發。題述「手指勾起成山峰狀、倒置而不彎曲」正是乾性發泡之特徵，蛋白霜堅挺可站立。選項 2 濕性發泡尖端會彎曲下垂；選項 1、3 皆非此特徵。故選 4 乾性發泡。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。