民國107年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第20題
一般乳沫類蛋糕使用蛋白的溫度最好為?
題目
一般乳沫類蛋糕使用蛋白的溫度最好為?
- (1) 36~40°C
- (2) 17~22°C
- (3) 26~30°C
- (4) 31~35°C
官方答案
(2) 17~22°C
解析
乳沫類蛋糕（如海綿蛋糕）依賴蛋白打發形成穩定泡沫。蛋白在室溫約 17～22°C 時黏度適中、表面張力低，最易打發出細緻且穩定的氣泡；過低溫度打發困難，過高則泡沫不穩定易塌陷。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。