民國107年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第31題
一般蒸烤牛奶布丁,所選用之凝凍材料為?
題目
一般蒸烤牛奶布丁,所選用之凝凍材料為?
- (1) 麵粉
- (2) 雞蛋
- (3) 玉米粉
- (4) 吉利丁
官方答案
(2) 雞蛋
解析
蒸烤牛奶布丁屬於「蛋凝固型」凝凍，利用雞蛋蛋白質加熱至約 70～80℃ 時變性凝固，形成柔軟滑嫩的凝凍結構，故選 2。麵粉與玉米粉是靠澱粉糊化增稠，口感較黏糊；吉利丁是動物性膠質，需冷藏才能凝固，多用於冷卻型布丁或果凍。蒸烤方式以水浴加熱，可使布丁受熱緩和、避免蛋白質過度收縮而產生孔洞。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。