民國107年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第39題
餐飲業在洗滌器具及容器後,除以熱水或蒸氣外還可以下列何物消毒
題目
餐飲業在洗滌器具及容器後,除以熱水或蒸氣外還可以下列何物消毒
- (1) 亞硫酸鹽
- (2) 次氯酸鈉溶液
- (3) 無此消毒物
- (4) 亞硝酸鹽
官方答案
(2) 次氯酸鈉溶液
解析
次氯酸鈉溶液即俗稱漂白水，稀釋後（餐具容器消毒常用約 200 ppm 有效氯）可破壞微生物蛋白質與細胞膜，是餐飲業洗滌後常用的化學消毒方式；消毒後須再以清水沖淨並晾乾。亞硫酸鹽主要用於漂白、抗氧化與防止褐變（如蜜餞、果汁），不得用來消毒餐具；亞硝酸鹽用於醃漬肉品保色及抑制肉毒桿菌，同樣不可作為器具消毒劑，兩者殘留對人體皆有疑慮。
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