民國107年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第41題
經攪拌後之蛋白糖以手指勾起成山峰狀,倒置而不彎曲,此階段稱為?
題目
經攪拌後之蛋白糖以手指勾起成山峰狀,倒置而不彎曲,此階段稱為?
- (1) 棉花狀
- (2) 乾性發泡
- (3) 濕性發泡
- (4) 起泡狀
官方答案
(2) 乾性發泡
解析
蛋白打發的階段以挑起時尖峰的挺立程度判斷：濕性發泡時蛋白霜挑起呈彎鉤狀、會下垂；繼續打發至乾性發泡，蛋白霜組織緊密、挑起呈尖挺山峰狀，整盆倒置也不會滑動或彎曲，此時最適合製作戚風、海綿等需要支撐力的麵糊。棉花狀、起泡狀只是打發初期或泡沫粗大的階段，體積與結構尚未穩定，無法達到倒置不彎曲的程度。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。