民國107年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第42題
評定白麵包的風味應具有?
題目
評定白麵包的風味應具有?
- (1) 自然發酵的麥香味
- (2) 含有淡淡焦糖味
- (3) 具有清淡的香草香味
- (4) 奶油香味
官方答案
(1) 自然發酵的麥香味
解析
白麵包的風味主要來自酵母發酵產生的醇類、酯類與有機酸，以及小麥粉本身的香氣，經適當發酵與烤焙後應呈現自然發酵的麥香味，氣味溫和、乾淨、無酸敗或刺鼻味。焦糖味通常來自糖類過度受熱焦化，香草香味屬外加香料，奶油香味則偏向油脂香氣，三者都不是評定白麵包應具備的典型風味，反而可能掩蓋發酵香或代表配方、烤焙異常。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。