民國107年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第43題
鬆餅(起酥,puff pastry)成品若要求體積大、酥層多時,配方中裹入油脂與麵糰用油總量以何者為 佳?
題目
鬆餅(起酥,puff pastry)成品若要求體積大、酥層多時,配方中裹入油脂與麵糰用油總量以何者為 佳?
- (1) 100%
- (2) 75%
- (3) 20%
- (4) 50%
官方答案
(1) 100%
解析
鬆餅（千層酥皮）要達到體積大、酥層多的目標，關鍵在於「麵糰」與「裹入油脂」兩者比例的平衡。一般而言，以裹入油脂與麵糰用油總量對麵粉之比達100%（等量）最為理想。此比例能在擀捲時形成足夠的油脂層隔開麵糊層，烤焙時油脂受熱溶化並產生蒸汽，促使各層分離而形成明顯的千層與較大的膨脹體積。若比例過低，層次便不易分明。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。