民國107年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第44題
下列何種原料不是製作奶油布丁派餡之凝凍原料?
題目
下列何種原料不是製作奶油布丁派餡之凝凍原料?
- (1) 蛋
- (2) 玉米澱粉
- (3) 動物膠
- (4) 奶油水
官方答案
(4) 奶油水
解析
奶油布丁派餡的凝凍（凝固）主要靠蛋的蛋白質受熱凝固，以及玉米澱粉糊化吸水形成黏稠結構；動物膠（明膠）屬蛋白質膠體，也是常見的凝凍原料，常用於慕斯、果凍類餡。奶油水只是提供乳脂肪與水分的原料，本身沒有凝固或膠化能力，加熱後仍呈液態，因此不是凝凍原料。判斷時應著眼於「能否形成凝膠或糊化結構」。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。