民國107年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第6題
油炸甜圈餅(道納司,doughnuts)油脂宜選用?
題目
油炸甜圈餅(道納司,doughnuts)油脂宜選用?
- (1) 油炸油
- (2) 沙拉油
- (3) 奶油
- (4) 豬油
官方答案
(1) 油炸油
解析
油炸甜甜圈需高溫油炸(約180–190°C),應選用專用油炸油。油炸油(多由氫化植物油或棕櫚油調配)煙點高、氧化安定性好、不易酸敗,能賦予產品金黃色澤與酥脆口感;沙拉油雖可油炸但香氣與安定性較差;奶油含乳糖與蛋白質,高溫易焦化產生異味;豬油香氣佳但高溫穩定性與操作溫度範圍受限。故以專用油炸油最適當。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。