民國107年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第7題
派皮自模型中取出易破碎原因為?
題目
派皮自模型中取出易破碎原因為?
- (1) 烤焙不足
- (2) 派皮過熱自盤中取出
- (3) 配方中油脂含量太少
- (4) 鬆弛時間不夠
官方答案
(2) 派皮過熱自盤中取出
解析
派皮出爐後內部仍柔軟、油脂尚未完全凝固,若過熱(未冷卻)即自模型中取出,結構未定型極易碎裂,應待冷卻至室溫、油脂凝固後再脫模。烤焙不足多造成濕軟塌陷,非脫模破碎主因;油脂太少使派皮乾硬易裂,但非自盤取出時破碎的關鍵;鬆弛時間不足會影響烘烤收縮與變形。故關鍵在冷卻後再取出。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。