民國107年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第61題
鬆餅(起酥,puff pastry)的製作,以蘇格蘭簡易法一起攪拌的方式為?
題目
鬆餅(起酥,puff pastry)的製作,以蘇格蘭簡易法一起攪拌的方式為?
- (1) 以切麵刀將油脂和麵粉拌合切成乒乓球狀,再將冰水和其他原料一起加入
- (2) 麵粉與水攪拌至完全出筋後再加入油脂
- (3) 油脂與麵粉打成油粉狀完全分散後,再加入水等原料
- (4) 將水和油脂打發後,再加入其他原料攪拌
官方答案
(1) 以切麵刀將油脂和麵粉拌合切成乒乓球狀,再將冰水和其他原料一起加入
解析
蘇格蘭簡易法（Scotch method）屬鬆餅（puff pastry）半捲法變體：先將冷油脂切拌入麵粉形成乒乓球大小油塊，再加入冰水與其他原料快速混合，保留大顆粒油脂經擀摺產生酥層。選項 2 為全捲法步驟；選項 3 為油酥法/德式酥皮做法；選項 4 非標準鬆餅製作流程。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。