民國107年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第76題
麵包製程中之醒麵即是?
題目
麵包製程中之醒麵即是?
- (1) 延續發酵
- (2) 基本發酵
- (3) 滾圓
- (4) 中間發酵
官方答案
(4) 中間發酵
解析
醒麵又稱中間發酵或鬆弛，通常在滾圓後、整形前進行。攪拌與滾圓會使麵筋緊繃，醒麵讓麵筋放鬆，麵糰較易延展、整形時不易回縮。它不同於基本發酵，也不是延續發酵；滾圓只是使麵糰表面光滑的整形動作。時間依配方、室溫與麵糰狀態調整，常約十至二十分鐘，是麵包製程中重要的一段休息。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。