民國108年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第14題
烘焙產品使用何者糖,在其烤焙時較易產生梅納反應?
題目
烘焙產品使用何者糖,在其烤焙時較易產生梅納反應?
- (1) 麥芽糖
- (2) 砂糖
- (3) 乳糖
- (4) 果糖
官方答案
(4) 果糖
解析
美拉德反應屬醛基-胺基反應，還原糖的開環異構化速率決定反應快慢。果糖為酮糖，其開環成醛基形式的比例與反應活性遠高於葡萄糖、麥芽糖；乳糖雖為還原糖但反應較緩；砂糖（蔗糖）為非還原糖，需先水解才能參與反應，故果糖最易產生褐變。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。