民國108年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第21題
製作麩皮或裸麥麵包,其主要原料的麵粉為?
題目
製作麩皮或裸麥麵包,其主要原料的麵粉為?
- (1) 粉心粉
- (2) 低筋麵粉
- (3) 高筋麵粉
- (4) 洗筋粉
官方答案
(3) 高筋麵粉
解析
麩皮、裸麥等全麥類麵粉蛋白質含量高但不形成優質麩質網絡，麵糰延展性差、擴散大，需以高筋麵粉（蛋白質≥13%）提供強韌麩質骨架支撐結構，否則成品體積小、組織緻密。粉心粉屬低灰分精麵粉，低筋麵粉蛋白質更低，洗筋粉為純麩質粉非主體原料。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。