民國108年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第23題
酸度較強的派餡為防止貯存時出水,其濃度可用?
題目
酸度較強的派餡為防止貯存時出水,其濃度可用?
- (1) 黏稠劑
- (2) 油脂
- (3) 酸
- (4) 防腐劑調整
官方答案
(1) 黏稠劑
解析
酸性派餡（如果醬）果膠在低pH下易水解、凝膠網絡不穩定，貯存期間釋放游離水造成出水。添加增稠劑（如改性澱粉、瓜爾膠、CMC）可增加連續相黏度，穩定凝膠結構鎖住水分。油脂、酸、防腐劑皆無物理固水能力。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。