民國108年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第56題
菠蘿甜麵包整形後,通常置於室內(或烤箱邊),而不送入最後發酵箱其原因為?
題目
菠蘿甜麵包整形後,通常置於室內(或烤箱邊),而不送入最後發酵箱其原因為?
- (1) 避免高濕高溫的發酵使菠蘿皮融解而化開
- (2) 不需最後發酵
- (3) 需較高溫度發酵
- (4) 需較高濕度發酵
官方答案
(1) 避免高濕高溫的發酵使菠蘿皮融解而化開
解析
菠蘿麵包的菠蘿皮由油脂、糖與麵粉構成；整形後若送入高溫高濕的最後發酵箱，表皮油脂容易軟化、糖分吸濕，造成菠蘿皮融化、龜裂或流散，烤後花紋不清。置於室內或烤箱旁可利用餘溫進行適度發酵，使麵糰稍鬆弛，同時保持表皮乾爽。這並非完全不需發酵，也不是刻意追求更高溫或更高濕的環境。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。