民國108年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第64題
麵包放置一段時間後會變硬是因為?
題目
麵包放置一段時間後會變硬是因為?
- (1) 維他命老化
- (2) 蛋白質老化
- (3) 澱粉老化
- (4) 油脂老化之關係
官方答案
(3) 澱粉老化
解析
麵包放久變硬主要是澱粉老化，也就是澱粉回凝。麵包烘焙後澱粉糊化，冷卻後直鏈澱粉與支鏈澱粉分子重新排列、結晶，將水分排出，使組織由柔軟變得乾硬、掉屑。此過程在低溫冷藏下反而加速，所以麵包不宜冷藏保存；加熱可部分逆轉老化。這與維他命、蛋白質或油脂老化無直接關係。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。