民國108年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第66題
烤焙甜麵包時,若烤焙時間相同烤爐溫度太低會造成?
題目
烤焙甜麵包時,若烤焙時間相同烤爐溫度太低會造成?
- (1) 表皮顏色淺
- (2) 體積不變
- (3) 組織細緻
- (4) 底部顏色深
官方答案
(1) 表皮顏色淺
解析
烤焙溫度太低時，爐內熱能不足，麵糰表面無法充分進行梅納反應與焦糖化，表皮顏色會偏淺。即使烤焙時間相同，低溫也使表皮不易形成金黃色澤，且可能導致烤焙彈性不足、組織較粗。底部顏色深通常與底火過強或烤盤導熱過快有關，不是低溫造成；組織細緻則需要適當溫度與發酵配合。因此選表皮顏色淺。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。