民國108年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第72題
欲使麵包烤焙後高度一定,後發酵時間常需和麵包烤焙彈性(oven spring )配合,當烤焙彈性大的麵包, 入爐時間應?
題目
欲使麵包烤焙後高度一定,後發酵時間常需和麵包烤焙彈性(oven spring )配合,當烤焙彈性大的麵包, 入爐時間應?
- (1) 提早
- (2) 隨便
- (3) 延後
- (4) 不變
官方答案
(1) 提早
解析
烤焙彈性大表示麵糰入爐後仍會明顯膨脹。若後發酵時間過長，入爐前麵糰已充分膨發，再加上強勁的烤焙彈性，容易使麵包過度膨脹、側面裂開或組織粗糙，甚至出爐後回縮。為使成品高度一定，烤焙彈性大的麵糰應縮短後發酵、提早入爐；烤焙彈性小者才需要較長的後發酵來補足體積。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。