民國108年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第76題
麵粉含水量比標準減少1%時,則麵包麵糰攪拌時配方內水的用量可隨著增加?
題目
麵粉含水量比標準減少1%時,則麵包麵糰攪拌時配方內水的用量可隨著增加?
- (1) 4
- (2) 6
- (3) 2
- (4) 0 %
官方答案
(3) 2
解析
麵粉含水量低於標準，表示同重量麵粉中乾物質較多、可吸水成分相對增加，為維持麵糰軟硬度，配方水量必須調高。依實務補正，麵粉含水量每較標準少1%，配方水量約增加2%。以100份麵粉、50份水為例，麵粉少1%即少1份水，補回1份水對原配方水50份而言為1÷50×100%＝2%，故選2%。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。