民國109年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第33題
標準土司麵包配方內水的用量應為?
題目
標準土司麵包配方內水的用量應為?
- (1) 60~64%
- (2) 66~70%
- (3) 51~55%
- (4) 45~50%
官方答案
(1) 60~64%
解析
標準土司（白土司）配方以麵粉100%為基準，水量約60~64%，即每100公斤麵粉添加60~64公斤水，使麵糰軟硬適中，兼顧攪拌、整型與烤焙時的展性。水量若達66~70%屬高水量麵糰，較軟黏、操作困難；51~55%或45~50%則偏硬，麵糰延展性不足，成品組織較乾、體積較小，故以60~64%最適宜。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。