民國109年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第35題
麵粉中添加維生素C 作為改良劑之主要效用為?
題目
麵粉中添加維生素C 作為改良劑之主要效用為?
- (1) 殺菌作用
- (2) 漂白作用
- (3) 熟成及漂白作用
- (4) 熟成作用
官方答案
(4) 熟成作用
解析
維生素C（抗壞血酸）在麵糰中具氧化作用，可促使麵筋蛋白分子間形成鍵結，使麵筋更強韌、保氣性提升，從而增大體積、改善組織，此即所謂「熟成」作用，常用於土司等需要良好體積的麵包。它不具殺菌效果，本身也沒有漂白能力；漂白通常由過氧化苯甲醯等氧化劑負責，因此不能選含漂白或殺菌的選項。
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