民國109年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第36題
使用蒸發奶水代替鮮奶時,應照鮮奶用量?
題目
使用蒸發奶水代替鮮奶時,應照鮮奶用量?
- (1) 1/2 蒸發奶水加1/2 水
- (2) 1/3 蒸發奶水加2/3 水
- (3) 2/3 蒸發奶水加1/3 水
- (4) 等量使用
官方答案
(1) 1/2 蒸發奶水加1/2 水
解析
蒸發奶水是將鮮奶濃縮、去除約一半水分製成，還原時應以蒸發奶水1份加水1份稀釋，也就是1/2蒸發奶水加1/2水，才能回復接近鮮奶的乳固形物與水分比例。若改用1/3或2/3的比例，乳固形物會太稀或太濃，影響麵糰吸水率與乳香。若等量使用，水分不足且乳味過重，配方總水量失衡，成品組織容易乾硬。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。