民國109年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第56題
利用糖油拌合法製作丹麥小西餅(Danish cookies),材料中的麵粉應在最後加入,輕輕拌勻,其主要 的原因為?
題目
利用糖油拌合法製作丹麥小西餅(Danish cookies),材料中的麵粉應在最後加入,輕輕拌勻,其主要 的原因為?
- (1) 容易吸收水分
- (2) 好控制麵粉量
- (3) 防止破壞打發的氣泡
- (4) 避免攪拌出筋
官方答案
(4) 避免攪拌出筋
解析
糖油拌合法是先把油脂與糖打發，再分次加蛋拌勻，最後才加入麵粉。此時油脂與糖已拌入大量空氣，麵粉一旦接觸水分並經過攪拌，麵筋就會開始形成；攪拌越久、越用力，出筋越多，烤好的小西餅會收縮、變硬、口感韌而不酥。因此麵粉要在最後加入，並以切拌、按壓的方式輕輕拌到看不見乾粉就停止，目的就是避免攪拌出筋，同時也減少已打發氣泡的消泡。選項1吸收水分並非主要原因；選項2控制麵粉量靠的是秤重；選項3雖也會因輕拌而減少消泡，但輕拌最直接對應的仍是避免出筋。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。