民國109年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第6題
製作大量手工丹麥小西餅,粉與糖油拌勻時應留意?
題目
製作大量手工丹麥小西餅,粉與糖油拌勻時應留意?
- (1) 糖油不需打發即可與粉拌勻
- (2) 麵粉不經過篩即可與糖油拌勻
- (3) 分次攪拌
- (4) 一次攪拌完成 ,方不致麵糰乾硬而不易成型
官方答案
(3) 分次攪拌
解析
手工大量製作丹麥餅乾時，糖油混合物量大、粘稠，與篩過的乾粉一次投入易造成混合不均、局部過度攪拌產生麵筋導致餅乾硬韌、不酥脆。正確作法為「分次攪拌」：將乾粉分 2～3 次加入糖油漿中，每次以慢速或手工切拌至無乾粉即停止，可控制麵筋發展，確保組織酥鬆。選項 1 糖油未打發無法引入空氣影響蓬鬆度；選項 2 未篩粉易結塊；選項 4 一次攪拌完成反而易過度發展麵筋。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。