民國110年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第20題
酵母油炸甜圈餅(道納司,doughnuts)的麵糰應攪拌至?
題目
酵母油炸甜圈餅(道納司,doughnuts)的麵糰應攪拌至?
- (1) 捲起階段
- (2) 拾起階段
- (3) 麵筋斷裂階段
- (4) 麵筋擴展階段
官方答案
(4) 麵筋擴展階段
解析
道納司（油炸甜圈餅）是靠酵母發酵產生氣體，再經油炸定型的點心，因此麵糰必須攪拌至麵筋擴展階段，形成能拉出薄膜的麵筋網，才能包覆發酵氣體，油炸時順利膨脹、體積飽滿且吸油量較少。拾起階段與捲起階段麵筋尚未充分發展，無法保住氣體，成品扁平、含油多；麵筋斷裂階段則表示攪拌過度，麵筋結構已被破壞，麵糰失去彈性與支撐力。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。